W zasadzie, idąc za twórcami YouTube,
mógłbym zatytułować wpis:
Kawa Speciality masakruje Lavazze
ale
nie o to,
nie o to,
nie o to…
Wiem, że ten wpis nie spodoba się fanom marki L…czyli kawuni, kawusi
ale miłośnik jaśnie nam panującej kawy, dalej czytać nie musi…
O co w zasadzie chodzi z tą hipsterską kawą Speciality
i skąd pojawiła się moda na dobrą kawę w Polsce?
Termin Specialty Coffee (Amerykanie lubią upraszczać słownictwo, w UK i krajach związanych, piszemy Speciality) został po raz pierwszy użyty w USA w 1974 roku przez Erna Knutsena w wydaniu Tea & Coffee Trade Journal.
Knutsen użył nazwy Coffee Specialty do opisania ziaren kawy o najlepszym smaku, które powstają w specjalnych mikroklimatach.
Kawa Speciality to odnoszący się do najwyższej dostępnej jakości kawy, zwykle odnoszący się do całego łańcucha dostaw, przy użyciu kawy jednego pochodzenia lub kawy pochodzącej z jednego gatunku.
Dynamiczny rozwój Kawy Speciality jest datowany od początku dekady 2000 roku i związany jest z tzw. Trzecią Falą Kawy (o falach w jednym z następnych wpisów), głównie w USA.
Odnosi się to do ówczesnego wysokiego zapotrzebowania na kawę wyjątkowej jakości, zarówno hodowlaną, jak i parzoną w najwyższym standardzie.
W Polsce ale i w znacznej mierze w Europie prowodyrem całego zamieszania o nazwie Speciality Coffee był Tom Obracaj.
W 1998 roku w Londynie, Tomasz wspólnie ze znajomymi specjalistami kawy z różnych krajów Europy, stworzyli stowarzyszenie SCAE – Speciality Coffee Association of Europe, które ma na celu głównie szkolenie baristów oraz edukację konsumentów w temacie kawy.
Od 2000 roku stowarzyszenie organizuje Międzynarodowe Mistrzostwa Baristów.
Wysoki poziom naszych baristów z których wielu (również piszący te słowa) zostało przeszkolonych przez firmę Toma – AproTrade,
został potwierdzony zdobyciem Mistrzostwa Świata przez Agnieszkę Rojewską (wywiad Video < w tym wpisie).
Dodajmy, pierwsza Polka, pierwsza kobieta, pierwszy zawodnik który wygrał mistrzostwa z tak dużą przewagą nad następnym uczestnikiem zawodów. WOW! – Szacun Agnieszko!
Wróćmy jednak do pamiętnego roku 1998 oraz do wcześniejszych ustaleń amerykańskiego stowarzyszenia Speciality Coffee Association które zostało powołane w 1982 roku USA.
Stowarzyszenia ustaliły standard według którego Kawą Speciality jest:
1. Kawa która jest zbierana ręcznie poprzez selektywne zbieranie dojrzałych ziaren,
2. Ziarna kawy które mają maksymalnie 5 wad na 350 gr.
3. Zaparzona kawa która osiąga 80 punktów lub więcej w 100-stopniowej skali Coffee Review.
Jak wygląda rozkład światowej produkcji kawy,
w tym Kaw Speciality?
Ocenia się, że kawy klasy Speciality to absolutny 3-4% top światowej produkcji.
Jak myślisz gdzie ląduje w tym zestawieniu jakościowym Lavazza?
Otóż wraz z innymi komercyjnymi kawami, z oceną na poziomie 40-69 punktów.
Dodam, że kawy Poza wszelkimi standardami – poniżej 39 punktów, czytaj spleśniałe, uszkodzone, niedojrzałe ziarna, lądują jako tzw. wsad do kaw mielonych i rozpuszczalnych….
Ostatnio doradzałem znajomemu zakup ekspresu do kawy. Nasza rozmowa zeszła do porównania firm produkujących ekspresy do marek rynku samochodowego.
Użyję podobnego określenia również do rynku kawy/rynku Automotiv:
– TOP kawy Speciality np. Gusto Cafe/ auta: Lambo, Ferrari. Porsche, Lexus, (ewentualnie Mercedes)
– Premium – kawa Illy / auta: Audi, BMW
– Komercyjna – kawa Lavazza / auta Fiat, Renault, Dacia
– Poza Standardem – kawa Nespresso / auto – 20 letni dymiący Passat Janusza 😉
Niestety Nespresso dostała bana ze względu na dużą szkodliwość dla środowiska, o czym piszę >tutaj.
Jak sprawdzić, czy kawa ziarnista (nie kupujemy mielonej, zgodnie ze standardami) w sklepie w którym kupujemy jest klasy Speciality?
Otóż istnieją
4 sposoby identyfikacji kawy Speciality
- Test pochodzenia kawy
Czy opakowanie kawy w przejrzysty sposób podaje informacje o regionie pochodzenia kawy, metodzie obróbki zielonego ziarna. Zwykle im więcej informacji poda palarnia, tym lepiej. - Test daty
Czy opakowanie kawy zawiera dokładną datę palenia kawy?
Większość producentów tzw. kaw „marketowych”( również Lavazza) podaje tylko datę przydatności do spożycia, co w zasadzie, nic nam nie daje, ponieważ nie wiemy czy kawę wypalono rok temu czy dwa lata temu. Uczciwość co do konkretnej daty palenia wskazuje, że palarnia stawia na świeżość i nie próbuje nakłonić nas do zakupu starej kawy. - Test opisu smaku
Czy firma opisuje swoją kawę szczegółowymi nutami smakowymi, czy też opisy są marketingowe i ogólne?
Specyficzne nuty smakowe mają tendencję do wskazywania wyższej jakości i bardziej zróżnicowanych kaw.
Przykład:
Aromat: Marcepan, Migdały
Kwaskowatość: Owocowa – grapefruit, cytryna
Słodycz: Czekolada deserowa
Posmak: Orzech włoski, kakao
(Opis Kawy Gusto Cafe GO) - Test poziomu wypalenia
Jak ciemne są ziarna?
Czy są tłuste i czarne jak noc?
Bardzo ciemne wypalenie niszczy unikalne, naturalne aromaty kawy i powoduje jej nieciekawy, płaski i gorzki smak.
Wiele mieszanek kaw Lavazza „szczyci” się właśnie takim ciemnym (s)paleniem ziaren.
Niestety, ulubiona przez wielu Lavazza oraz wiele innych znanych producentów kaw nie spełnia standardów, o których piszę powyżej.
Konkretnie, eksperci, mówią o trzech grzechach głównych kaw komercyjnych:
- Nie publikują dat palenia na opakowaniach z kawą.
W związku z tym ziarna dużych marek mogą być „spożywane” często miesiące lub nawet lata po wypaleniu od daty zakupu.
Wielu producentów kaw „szasta” nawet 3 letnimi terminami przydatności.
Podczas kiedy specjaliści zalecają się aby wypalona kawa była spożyta maksymalnie 3 miesiące od palenia! - Zwykle producenci nie publikują konkretnych informacji na temat pochodzenia kawy
- Opisy kaw mają bardzo ogólne i niejasne nuty smakowe.
Jak stworzyć idealną kawę opowiem w następnym wpisie<<
Pozdrawiam,
Właściciel zielonego Lambo GO
#KrzysztofBarista Wacławek
