Cupping to technika degustacji kawy dzięki której określmy rodzaje smaku i aromatów kawy, porównując ze sobą różne rodzaje kaw. Proces ten pozwala nam na profesjonalną ocenę jakość kawy oraz jej walory smakowe i sensoryczne.
Standardy Cuppingu opracowało Specialty Coffee Association.
Jest to organizacja non-profit, oparta na członkostwie, która reprezentuje tysiące profesjonalistów zajmujących się kawą, od producentów po baristów na całym świecie.
Jednym z członków założycieli SCA w Europie jest Tom Obracaj o którym pisałem >>tym wpisie.
Cupping kaw z Rwandy przeprowadziliśmy w ostatni czwartek w palarni Tomasza, w firmie Apro-Trade/Akademia Kawy.
Zobacz film z mojej wizyty.
Standardy Cuppingu według Specialty Coffee Association
- Stosunek kawa/woda
Podczas cuppingu należy zachować stosunek 8,25 grama (całego ziarna) kawy (± 0,25 grama) na (150 ml) wody.
Przy dostosowywaniu ze względu na wielkość naczynia należy stosować proporcję 1,63 grama (całego ziarna) kawy na 0,055 g kawy na 1 ml wody. - Naczynia
Naczynia do cuppingu powinny być wykonane ze szkła hartowanego lub materiału ceramicznego. Powinny mieć od 207 ml do 266 ml od 7 do 9 uncji płynu, a górna średnica od 76 do 89 mm. Wszystkie używane kubki muszą mieć identyczną objętość, wymiary i materiał wykonania oraz posiadać wieczka. - Temperatura
Temperatura wody do cuppingu powinna wynosić 92,2 – 94,4°C) podczas wylewania na fusy. - Woda
Woda do cuppingu spełnia wszystkie wymagania wymienione w normie SCA „Woda do parzenia kawy speciality”, którą można znaleźć na stronie internetowej w pdf >>SCA - Mielenie kawy
Kawa używana do bańki musi być zmielona tak, aby 70-75 procent zmielonej kawy przechodziło przez sito o oczkach 20 mikronów. - Palenie kawy
Palenie kawy do cuppingu trwa od 8 do 12 minut i powinno być stosowane do cuppingu od 8 do 24 godzin po paleniu. - Stopień wypalenia kawy
Poziom palenia do cuppingu mierzy się między 30 minutami a 4 godzinami po paleniu przy użyciu kawy mielonej do standardowego mielenia SCA do bańki i mierzy się na kawie w temperaturze pokojowej. - Wielkość pokoju do cuppingu
Minimalne wymiary pomieszczenia do cuppingu dla jednego stołu nie mogą być mniejsze niż 10,22 m2. - Łyżeczki do kubków
Łyżeczko do cuppingu powinny pomieścić 4-5 ml próbki kawy i powinny być wykonane z niereagującego metalu. - Stoły
Stół do cuppingu dla 6 osób powinien mieć powierzchnię co najmniej 0,93 m2.
Więcej o standardzie Cuppingu na stronie >>Specialty Coffee Association
Zobacz >>wpis wypalaniu kawy z Tomem Obracajem
Pozdrawiam,
#KrzysztofBarista Wacławek
