Pierwszą lekcję wypalania kawy z „Ojcem Chrzestnym Polskiej Kawy” – Tomem Oracajem odbyłem wczoraj (14.06.2021) w palarni Apro-Trade.
Było to niemal mistyczne przeżycie, móc wypalić swoją pierwszą kawę w życiu 😉
O Tomaszu Obracaju pisałem w >>tym wpisie
W sumie w około dwie godziny wypaliliśmy 7 próbek kawy, w specjalnym piecu który przygotowany jest do próbnego wypalania kawy.
Oto moje notatki z wykładu Toma Obracaja z wypalania kawowych próbek:
- START 0:00
Gdy palarnia się nagrzeje , ładujemy zieloną próbkę do bębna i uruchamiamy stoper. - OKOŁO 1:00–1:30 minuty
Zwiększamy temperaturę komory pieczenia, a przepływ powietrza obniżamy. Temperatura zielonej kawy zaczyna rosnąć. - OKOŁO 3:00 minuty
Woda z zielonej kawy ucieka i musi zostać uwolniona lub skierowana z palarni. W komorze widzimy unoszący się dymek. - OKOŁO 3:30 minuty
Przeprowadzamy kontrolę koloru kawy. Ziarna powinny żółknąć pomiędzy 3:00–4:00 minutą - OKOŁO 4:00 minuty
Kawa zdecydowanie żółknie. Jego zawartość wilgoci spadła do około 1,5% z 10-12% zawartości wody na początku próbnego pieczenia i ma miejsce „brązowienie” lub „karmelizacja” (reakcja Maillarda). - OKOŁO 6:30–7:30 minuty
W zależności od kawy i parametrów pieca słyszymy pierwsze pęknięcia – tzw. crack’i. Jeśli to możliwe, przeprowadzamy szybką kontrolę aromatu, aby wykryć wszelkie oznaki przypalenia. Zwiększamy przepływ powietrza, aby usunąć pozostałą parę lub dym z palarni. Zapobiega to wpływaniu na smak palonej kawy. - OKOŁO 8:00–9:30 minuty
Po ok 90–120 sekundach od pierwszego pęknięcia (tzw cracka – słyszalne na filmie) szykujemy się do zakończenia próbnego palenia. W niedługim czasie, po ok 20 sekundach słyszymy drugie pęknięcia.
Ponieważ ustaliliśmy, że palimy średnio City Roast, robimy tzw. wysyp. - KONIEC
Wyłączamy palarkę i wypuszczamy ziarna na tackę chłodzącą.
Teraz kawa może być analizowana.
Badamy kawę spektrometrię kolorów i różnice w wadze pieczeni oraz wilgotność.
Zobacz film z wypalania kawy u Toma Obracaja
Więcej
o „Procesie palenia kawy” w >>oddzielnym wpisie
oraz >>Dlaczego kawa świeżo palona jest najlepsza.
Ciąg dalszy o cuppingu czyli sprawdzaniu jakości wypalonej kawy,
nastąpi w ciągu kilku dni…
Ale o tym >>w kolejnym wpisie.
Pozdrawiam,
#KrzysztofBarista Wacławek
