Wypalamy Gusto Cafe z Tomem Obracajem

Palenie Kawy

Pierwszą lekcję wypalania kawy z “Ojcem Chrzestnym Polskiej Kawy” – Tomem Oracajem odbyłem wczoraj (14.06.2021) w palarni Apro-Trade.

Było to niemal mistyczne przeżycie, móc wypalić swoją pierwszą kawę w życiu 😉

O Tomaszu Obracaju pisałem w >>tym wpisie
W sumie w około dwie godziny wypaliliśmy 7 próbek kawy, w specjalnym piecu który przygotowany jest do próbnego wypalania kawy.

Oto moje notatki z wykładu Toma Obracaja z wypalania kawowych próbek:

  • START 0:00
    Gdy palarnia się nagrzeje , ładujemy zieloną próbkę do bębna i uruchamiamy stoper.
  • OKOŁO 1:00–1:30 minuty
    Zwiększamy temperaturę komory pieczenia, a przepływ powietrza obniżamy. Temperatura zielonej kawy zaczyna rosnąć.
  • OKOŁO 3:00 minuty
    Woda z zielonej kawy ucieka i musi zostać uwolniona lub skierowana z palarni. W komorze widzimy unoszący się dymek.
  • OKOŁO 3:30 minuty
    Przeprowadzamy kontrolę koloru kawy. Ziarna powinny żółknąć pomiędzy 3:00–4:00 minutą
  • OKOŁO 4:00 minuty
    Kawa zdecydowanie żółknie. Jego zawartość wilgoci spadła do około 1,5% z 10-12% zawartości wody na początku próbnego pieczenia i ma miejsce „brązowienie” lub „karmelizacja” (reakcja Maillarda).
  • OKOŁO 6:30–7:30 minuty
    W zależności od kawy i parametrów pieca słyszymy pierwsze pęknięcia – tzw. crack’i. Jeśli to możliwe, przeprowadzamy szybką kontrolę aromatu, aby wykryć wszelkie oznaki przypalenia. Zwiększamy przepływ powietrza, aby usunąć pozostałą parę lub dym z palarni. Zapobiega to wpływaniu na smak palonej kawy.
  • OKOŁO 8:00–9:30 minuty
    Po ok 90–120 sekundach od pierwszego pęknięcia (tzw cracka – słyszalne na filmie) szykujemy się do zakończenia próbnego palenia. W niedługim czasie, po ok 20 sekundach słyszymy drugie pęknięcia.
    Ponieważ ustaliliśmy, że palimy średnio City Roast, robimy tzw. wysyp.
  • KONIEC
    Wyłączamy palarkę i wypuszczamy ziarna na tackę chłodzącą.
    Teraz kawa może być analizowana.
    Badamy kawę spektrometrię kolorów i różnice w wadze pieczeni oraz wilgotność.

Zobacz film z wypalania kawy u Toma Obracaja

Wypalamy Gusto Cafe

Więcej
o “Procesie palenia kawy” w >>oddzielnym wpisie
oraz >>Dlaczego kawa świeżo palona jest najlepsza.

Ciąg dalszy o cuppingu czyli sprawdzaniu jakości wypalonej kawy,
nastąpi w ciągu kilku dni…

Ale o tym w kolejnym wpisie.

Pozdrawiam,
KaWacławek